Οίνος και ποικιλίες σταφυλιού

Ο τόπος μας, πατρίδα του Διονύσου, θεού του κρασιού, έχει την πιο μακρόχρονη ιστορία του κρασιού στον κόσμο, καθώς και την πλουσιότερη κληρονομιά. Παρακάτω παρουσιάζονται μερικές από τις ποικιλίες σταφυλιού που συναντώται συχνότερα στον τόπο μας.

Στην αρχαία Ελλάδα, οι γιορτές προς τιμή του Διονύσου, όπως τα Λήναια και τα Διονύσια, ήταν πολυάριθμες. Το ελληνικό κρασί παράγεται εδώ και περισσότερα από 4.000 χρόνια. Το αρχαιότερο πατητήρι για την παραγωγή κρασιού, ο Ληνός, ανακαλύφθηκε στο Βαθύπετρο της Κρήτης. Ο πολιτισμός του οίνου -η κατανάλωση κρασιού ως κοινωνικό γεγονός και η εκλεπτυσμένη εκτίμησή του- αναπτύχθηκε για πρώτη φορά από τους αρχαίους Έλληνες.

Παρακάτω παρουσιάζονται μερικές από τις ποικιλίες σταφυλιού που συναντώται συχνότερα στον τόπο μας.

Λημνιό

Το Λημνιό είναι κόκκινη ποικιλία της Βορειοανατολικής Ελλάδας και κυρίως της Χαλκιδικής. Καλλιεργείται επίσης και στις Σποράδες, καθώς και στην Λήμνο, από όπου έχει την καταγωγή της και πήρε και την ονομασία της από τη «Λημνία σταφυλή», που αναφέρεται από τον Αριστοτέλη και τον Ησίοδο.

Είναι μια ποικιλία κόκκινων σταφυλιών, μέτριας παραγωγικότητας, πολύ ανθεκτική στη ξηρασία, με σφαιρικές, μικρές ράγες με σκουρόμαυρη φλούδα μετρίου πάχους, και μαλακή, χυμώδη και άχρωμη σάρκα. Από το Λημνιό παράγονται κυρίως επιτραπέζια κόκκινα κρασιά, με λεπτό, ελαφρύ άρωμα φρούτων και μπαχαρικών, και πλούσιο, πολύπλοκο μπουκέτο όταν το κρασί υποστεί παλαίωση σε βαρέλι. Η γεύση του είναι γεμάτη, με μέτρια οξύτητα, μαλακές τανίνες και υψηλή αλκοολική περιεκτικότητα. Παράγονται επίσης ροζέ και λευκά ξηρά κρασιά.

Μαύρο Μεσενικόλα

Το Μαύρο Μεσενικόλα καλλιεργείται στην περιοχή του νομού Καρδίτσας, στον Μεσενικόλα, στο Μοσχάτο και στο Μορφοβούνι, κοντά στη Λίμνη Πλαστήρα, και δίνει οίνους μαζί με Syrah και Carignan. Ήρθε στην χώρα μας από τους Ενετούς, και η ονομασία του προέρχεται από το "κρασί του Μεσιέ Νικόλα".

Είναι ζωηρή ποικιλία με μέτρια ευρωστία, με τσαμπί μετρίου έως μεγάλου μεγέθους, πυκνόρραγο, με ράγες μαλακές, χυμώδεις και εύγευστες.

Είναι ποικιλία που συναντάται αποκλειστικά στην περιοχή του Μεσενικόλα Καρδίτσας. Γραπτές μαρτυρίες αποδεικνύουν την οινοποίησή της ήδη από τα χρόνια της Τουρκοκρατίας. Πρόκειται για μια ερυθρή ποικιλία, χωρίς πολλές χρωστικές, που δίνει κρασιά με έντονο άρωμα φράουλας (όταν είναι φρέσκια), ενώ όταν παλαιώνει αποκτά έντονα αρώματα βανίλιας, φρούτων του δάσους και δαμάσκηνου. Έχει απαλή γεύση, με λίγες τανίνες και ευχάριστη επίγευση.

Το Μαύρο Μεσενικόλα, όταν οινοποιείται μόνο του, δίνει καταπληκτικά ροζέ κρασιά, τα οποία διακρίνονται για τα απαλά και διακριτικά αρώματά τους, καθώς και για την καλή τους επίγευση. Τα αδύνατα σημεία της είναι η έλλειψη ικανοποιητικού σώματος και χρώματος των παραγόμενων οίνων ορισμένων ετών, ιδίως όταν προέρχονται από αμπελώνες χαμηλότερου υψομέτρου.

Μοσχοφίλερο

Το Μοσχοφίλερο καλλιεργείται στην Πελοπόννησο, στη Μεσσηνία, στη Λακωνία, καθώς και σποραδικά στο Ιόνιο, στη Λευκάδα, τη Ζάκυνθο, την Πρέβεζα, τη Μαγνησία, και, τελευταία τη Φλώρινα. Κυρίως όμως καλλιεργείται στο Αρκαδικό οροπέδιο, στην περιοχή της Μαντινείας, με την οποία έχει και άρρηκτα συνδεθεί, που φημίζεται για την αμπελουργία της από αρχαιοτάτων χρόνων, η δε περιοχή συνδέεται με την λατρεία του Διονύσου, αλλά και με το κρασί, όπως μαρτυρούν μεγάλο πλήθος αρχαιολογικών ευρημάτων.

Ανήκει στην ποικιλία "Φιλέρια", που σήμερα έχει μεταλλαχθεί σε ένα μεγάλο αριθμό υποποικιλιών, όπως το Μαυροφίλερο, το Κοκκινοφίλερο, το Ασπροφίλερο κλπ. Το Μοσχοφίλερο είναι πολυδύναμη ποικιλία, μπορούν δηλαδή να παραχθούν πολλά διαφορετικά είδη κρασιών, από ξηρά λευκά, μέχρι ροζέ, αφρώδη ή και γλυκά κρασιά, με κυρίαρχο ασφαλώς το ξηρό κρασί της Μαντινείας.

Τα σταφύλια της ποικιλίας είναι πυκνά, μεγάλου μεγέθους, με συνήθως μεγάλη πυκνότητα ραγών, σφαιρικές και μετρίου μεγέθους, με χονδρή επιδερμίδα χρώματος ερυθρωπού, με σάρκα χυμώδη και μαλακή, με έντονο άρωμα μοσχάτου. Η ποικιλία δίνει χαρακτηριστικά λευκά και ροζέ κρασιά υψηλής ποιότητας, με υψηλή συνήθως οξύτητα και χαμηλό αλκοόλ, και με λεπτό αλλά έντονο άρωμα ροδοπέταλων, εσπεριδοειδών, αλλά και αχλαδιού με ίχνη τριαντάφυλλου, ανάλογα με την οινοποίηση και τον τύπο του κρασιού.

Σήμερα το Μοσχοφίλερο είναι η πρώτη ποικιλία σε κατανάλωση στη χώρα μας, και επικεφαλής των εξαγωγών. 

Το Μοσχοφίλερο ταιριάζει αρμονικά με ψάρια όπως το μπαρμπούνι, η τσιπούρα, η γλώσσα, και γενικά με ψάρια μικρής γευστικής έντασης. Ταιριάζει επίσης με συναγρίδα ψητή, σφυρίδα σχάρας, αλλά και με λευκά, ελαφριάς γεύσης κρέατα, όπως το κοτόπουλο, καθώς και με λευκά ή με ελαφριές σάλτσες ζυμαρικά. Λόγω της υψηλής του οξύτητας, το Μοσχοφίλερο ταιριάζει ιδιαίτερα με πιάτα ωμών θαλασσινών.

Ξινόμαυρο

Είναι η ευγενέστερη ερυθρή ποικιλία του βορειοελλαδικού χώρου, γι' αυτό και έχει ονομαστεί "ελληνικό Pinot Noir". Καλλιεργείται κυρίως στην Νάουσα, τη Γουμένισσα, το Αμύνταιο, τη Ραψάνη, το Τρίκωμο, τη Σιάτιστα, το Βελβεντό και σε μικρότερη έκταση στο Άγιο Όρος, την Όσσα, τα Ιωάννινα, τη Μαγνησία, την Καστοριά και τα Τρίκαλα. Η καλλιέργεια του Ξινόμαυρου ξεκινά τον 17ο αιώνα στις περιοχές της Σιάτιστας, του Αμυνταίου, της Nάουσας, της Γουμένισσας, του Κίτρου κοντά στη Κατερίνη, των Γιαννιτσών, τα μοναστήρια του Αγίου Ορους και η ευρύτερη περιοχή της Θεσσαλονίκης. Στους νεότερους χρόνους, το Ξινόμαυρο συναντάται με τις ονομασίες Μαύρο Ναούσης, Μαύρο Ναουστινό, Ναουστινό.

Σήμερα η συνολική έκταση καλλιέργειας ξεπερνά τα 20.000 στρέμματα. Είναι μια πολύ ιδιαίτερη ποικιλία κυρίως ως προς την ευαισθησία της, όπου το έδαφος εδώ παίζει σημαντικό ρόλο. Προτιμά τα εδάφη με ελαφρά έως μέση μηχανική σύσταση, με καλή στράγγιση, τα ασβεστώδη, ουδέτερα έως αλκαλικά μέσης γονιμότητας με γενικά ομαλή τροφοδοσία νερού, τουλάχιστον από τα μέσα Ιουνίου μέχρι και τα τέλη Ιουλίου.

Το Ξινόμαυρο είναι μιά ζωηρή και παραγωγική ποικιλία με μέτριου μεγέθους σταφύλια, συνήθως κυλινδροκωνικά, με τσαμπί μεγάλης πυκνότητας και με ράγες μετρίου μεγέθους, σφαιρικές, με χονδρή φλούδα και σκούρο κόκκινο χρώμα. Η σάρκα του είναι μαλακιά, γλυκιά και άχρωμη γι' αυτό και μπορεί να δώσει και οίνους ροζέ αλλά και λευκούς. Σε δροσερές περιοχές μπορεί να δώσει πλούσια ερυθρά κρασιά, γεμάτα, με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκόολ, ζωηρό χρώμα και αρκετές τανίνες .

Το χρώμα των κρασιών εκτείνεται από σκούρο κόκκινο μέχρι και πορφυρό με διάφορες διαβαθμίσεις ανάλογα με τον χρόνο παλαίωσης. Τα νεαρής ηλικίας κρασιά έχουν αποχρώσεις ιώδεις και κυρίως βυσσινί ενώ όσο παλαιώνουν αποκτούν κεραμιδί αποχρώσεις. Τα αρώματα που κυριαρχούν είναι αυτά των τα μπαχαρικών, του δέρματος αλλά και των κόκκινων φρούτων, με δευτερεύοντα τα αρώματα ντομάτας σε διάφορες μορφές κυρίως στα νέα κρασιά. Το σώμα των κρασιών είναι από μέτριο ως υψηλό, με οξύτητες που σε συνδυασμό με τις τανίνες, καθιστούν την παλαίωση σχεδόν υποχρεωτική, που βελτιώνει τα κρασιά αυτά μαλακώνοντας την γεύση τους χωρίς να αφαιρεί την χαρακτηριστική στιβαρότητά τους.

Σαββατιανό

Το Σαββατιανό είναι μία από τις πιο διαδεδομένες αλλά και συγχρόνως πιο παρεξηγημένες ελληνικές ποικιλίες, με προέλευση που χάνεται στα βάθη των αιώνων και τη βρίσκουμε με διάφορα ονόματα όπως Δουμπραίνα Άσπρη, Κοντούρα Άσπρη, Σακέικο, Σταματιανό, Σαββαθιανό, Περαχωρίτικο, Περαχωρίτης, Ασπρούδα. Ο Όμηρος αναφέρει ότι το καλλιεργούσαν στην Πολυστάφυλον Άρην (Βοιωτία) και στην Πολυστάφυλον Ιστιαία (Εύβοια). Στην Αττική, η καλλιέργειά του έχει παρελθόν τουλάχιστον 2.500 χρόνων. Σήμερα καλλιεργείται κυρίως στην ευρύτερη ζώνη της Στερεάς Ελλάδος, όπως επίσης στη Δυτική Κρήτη, στις Κυκλάδες, στην Πελοπόννησο, στη Θεσσαλία και στη Μακεδονία.

Είναι η ποικιλία που έχει συνδεθεί με την αρχή της οινικής ιστορίας της Ελλάδας, αφού από την περιοχή της Αττικής ξεκίνησε η δημιουργία των πρώτων οινοποιείων και η παραγωγή των πρώτων εμφιαλωμένων οίνων με βάση το Σαββατιανό. Η σχέση του με τη ρετσίνα -που παράγεται κυρίως από Σαββατιανό- το οδήγησε στην υπερπαραγωγή και όχι στην ποιότητα. Κι αυτός είναι και ο λόγος που η έξοχη αυτή ελληνική ποικιλία έχασε στο πέρασμα των χρόνων το «καλό» της όνομα. Τα τελευταία χρόνια γίνονται μεγάλες προσπάθειες -κυρίως στην περιοχή των Μεσογείων, όπου βρίσκεται ο μεγαλύτερος αμπελώνας Σαββατιανού- για να διορθωθούν τα λάθη του παρελθόντος και να αποκτήσει η ποικιλία αυτή το χαμένο της κύρος.

Είναι ποικιλία μέσης ζωηρότητας και ευρωστίας, αρκετά παραγωγική. Το φυτό είναι ανθεκτικό απέναντι στις ασθένειες και στη ξηρασία και έχει ικανοποιητική απόδοση σε φτωχά εδάφη. Προτιμά όμως περισσότερο εδάφη ξηρά, ασβεστώδη, καθώς και περιοχές που βρίσκονται σε σχετικό υψόμετρο. Το τσαμπί είναι μετρίου έως μεγάλου μεγέθους, σχήματος κυλινδροκωνικού, πυκνόρωγο, με μίσχο μήκους 4 - 5 εκ. Έχει χρώμα κοκκινοκάστανο και το βάρος του μπορεί να φτάσει τα 600 γραμμάρια. Αν καλλιεργηθεί με σύγχρονες μεθόδους αλλά και με χαμηλή στρεμματική απόδοση, δίνει λευκά κρασιά με κιτρινοπράσινο χρώμα (έως έντονο κίτρινο όταν πρόκειται για παλαιωμένα κρασιά), με αρώματα ροδάκινου, λεμονιού, ακτινιδίου, μπανάνας, πεπονιού και φράουλας, μαλακά στο στόμα και με σχετικά χαμηλή οξύτητα.

Τα κρασιά που προέρχονται από τα ηλιόλουστα και φτωχά εδάφη της Αττικής είναι πιο «γεμάτα», «ζεστά» από την σχετικά υψηλή αλκοολική περιεκτικότητα, με βαριά αρώματα ζύμωσης, αλλά και με σχετικά γρήγορη εξέλιξη κατά την παλαίωσή τους. Αυτά που προέρχονται από τις δροσερές περιοχές της Βοιωτίας και των πλαγιών της Πεντέλης, έχουν φρουτώδη χαρακτήρα, πιο λεπτή γεύση και είναι πιο «δροσερά» (νευρικά) λόγω της οξύτητας που διατηρούν και του μικρότερου αλκοολικού τίτλου.

Μοσχάτο Αμβούργου του Τυρνάβου

Το Μοσχάτο Αμβούργου είναι η ποικιλία που κυριαρχεί στην περιοχή του Τυρνάβου όπου καλλιεργείται σε 15.000 στρέμματα περίπου. Πρόκειται για ποικιλία που  συναντάται σποραδικά διεθνώς, στην Ελλάδα όμως είναι ταυτισμένη με τον Τύρναβο, αφού το σύνολο σχεδόν της καλλιέργειας της βρίσκεται στην ευρύτερη περιοχή του.  Η καλλιέργεια του Μοσχάτου ξεκίνησε μετά την καταστροφή του ιστορικού αμπελώνα του Τυρνάβου από τη φυλλοξήρα, όταν την περίοδο 1930-36 μέσω της Γεωργικής Σχολής Λάρισας και την διανομή αντιφυλλοξηρικών κλημάτων προωθήθηκε μεταξύ άλλων και το Μοσχάτο Αμβούργου.

Η ποικιλία αρχικά δημιουργήθηκε από διασταύρωση της ιταλικής ποικιλίας Schiava Grossa (Trollinger ή Black Hamburg) και της αιγυπτιακής Μοσχάτο Αλεξανδρείας και καλλιεργήθηκε στα θερμοκήπια της Αγγλίας όπου ονομάζονταν Μαύρο Μοσχάτο Αλεξανδρείας, στη συνέχεια πέρασε σχεδόν σε όλο τον κόσμο, στην Ευρώπη (Γαλλία, Ιταλία, Ισπανία, Ελλάδα, Ρουμανία, Πορτογαλία κλπ), στις ΗΠΑ (Καλιφόρνια, Βιρτζίνια, Όρεγκον, Τέξας), σε Αίγυπτο, Αργεντινή ενώ τελευταία τη συναντά κανείς και στην Κίνα. Στις διάφορες περιοχές του κόσμου όπου καλλιεργείται συμμετέχει σε αναμίξεις οίνων, παράγει επιδόρπιους οίνους, πωλείται ως φρούτο αλλά πολύ σπάνια συναντά κανείς κρασί αποκλειστικά από Μοσχάτο Αμβούργου.

Οι αμπελουργοί της περιοχής Τυρνάβου όμως, έχοντας μακραίωνη οινική ιστορία, εργάστηκαν με τα νέα δεδομένα που δημιούργησαν οι ποικιλίες που εγκαταστάθηκαν μετά τη φυλλοξήρα και αξιοποίησαν το Μοσχάτο με πολλούς τρόπους, με την παραγωγή  πολλών ειδών αρωματικών κρασιών, κυρίως εκείνη των ελαφρών κόκκινων, το απέσταξαν αλλά και το προώθησαν στην αγορά ως νωπό σταφύλι. Η μεγάλη έκταση της καλλιέργειας Μοσχάτου Αμβούργου, ο καλός εγκλιματισμός της ποικιλίας, αλλά και η πολύμορφη αξιοποίηση της αναδεικνύει την περιοχή Τυρνάβου σε παγκόσμιο σημείο αναφοράς  σχετικά με την ποικιλία αυτή, απόδειξη ότι στον παγκόσμιο κατάλογο ποικιλιών VIVC ανάμεσα στα 87 συνώνυμα της ποικιλίας, που στην συντριπτική τους πλειοψηφία είναι παραλλαγές της λέξης Μοσχάτο Αμβούργου, υπάρχει και το συνώνυμο ΜΟΣΧΑΤΟ ΤΥΡΝΑΒΟΥ (MOSCHATO TYRNAVOU). Το στοιχείο αυτό  τεκμηριώνει τη φήμη του Μοσχάτου Τυρνάβου σε παγκόσμια κλίμακα και θέτει εύλογα το θέμα της κατοχύρωσης μέσω και του εθνικού καταλόγου ποικιλιών της ονομασίας αυτής ως συνώνυμης, ώστε να μπορεί επίσημα να χρησιμοποιηθεί και να αποφεύγεται έτσι η λέξη Αμβούργου που δεν εξυπηρετεί στην περιγραφή της ποικιλίας και των προϊόντων που προκύπτουν από αυτή. Άλλωστε μια ποικιλία που μετρά τόσες δεκαετίες καταγράφεται στη συνείδηση των ανθρώπων ως γηγενής.

Οι οίνοι που παράγονται από Μοσχάτο αποτελούν κατηγορία από μόνοι τους κυρίως για τον αρωματικό τους χαρακτήρα, ξεχωρίζουν ανάμεσά τους οι ημίγλυκοι και γλυκοί οίνοι όπου τα αζύμωτα σάκχαρα υπερτονίζουν το άρωμα καθώς και οι οίνοι από επιλεγμένους αμπελώνες λευκοί, ροζέ και ερυθροί. Οι ποικιλίες γενικά της κατηγορίας Μοσχάτο δίνουν επίσης λόγω του αρωματικού τους προφίλ εξαιρετικούς αφρώδεις οίνους, ένας ροζέ αφρώδης λοιπόν από Μοσχάτο Τυρνάβου θα είχε πολύ καλές προοπτικές στην σημερινή αγορά που σημειώνει αυξημένη ζήτηση στους αφρώδης οίνους. Έτσι μέσα σε όλο αυτό το οινικό ταξίδι από μια δύσκολη και απαιτητική οινολογικά ποικιλία έχουν τελικά παραχθεί και οίνοι ΠΓΕ (Προστατευμένης Γεωγραφικής ένδειξης) μετά και την αναγνώριση της ποικιλίας για την παραγωγή Τοπικών Οίνων Τυρνάβου το 2008.

Η ποιότητα των αποσταγμάτων (τσίπουρο κλπ) από Μοσχάτο Τυρνάβου αποτελεί ένα κεφάλαιο από μόνη της. Ερευνητικό πρόγραμμα που πραγματοποιήθηκε το διάστημα 2006-2008 στα πλαίσια του επιχειρησιακού προγράμματος «ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΤΙΚΟΤΗΤΑ» ανέδειξε πως υπάρχει σαφής διαφοροποίηση μεταξύ των διάφορων ποικιλιών που αποτέλεσαν αντικείμενο και της  ποικιλίας Μοσχάτο, η οποία υπερέχει τόσο σε πλήθος όσο και σε συγκέντρωση αρωματικών συστατικών. Όλα τα πειράματα της φάσης αυτής έδειξαν ότι το Τσίπουρο Τυρνάβου για να αποκτήσει ένα διαφοροποιημένο αρωματικό χαρακτήρα από τα ομοειδή προϊόντα, θα πρέπει να παράγεται από στέμφυλα της  ποικιλίας Μοσχάτο Αμβούργου.

Χαρακτηριστικότερο εύρημα η υψηλή περιεκτικότητα σε λιναλοόλη της οποίας η ύπαρξη επιβεβαιώθηκε και στο σταφύλι της ίδιας ποικιλίας. Μέσα από τη σύγκριση τσίπουρου από διαφορετικές περιοχές της  χώρας και διαφορετικές ποικιλίες έγινε σαφές πως τα αρωματικά συστατικά των τσίπουρων συσχετίζονται με τις ποικιλίες αμπέλου που έχουν χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τους και ότι τα αποστάγματα από Μοσχάτο Αμβούργου ανεξάρτητα από την αναλογία τους στο μίγμα στεμφύλων χαρακτηρίζονται από την ύπαρξη συγκεκριμένων συστατικών (λιναλοόλη, οτριενόλη και οξείδια της λιναλοόλης), τα οποία δεν απαντώνται σε αποστάγματα στα οποία δεν χρησιμοποιείται Μοσχάτο Αμβούργου αλλά οποιαδήποτε άλλη ποικιλία.

Το ενδιαφέρον που έχει η ποικιλία δεν εξαντλείται στα παραπάνω, πρόσφατη μελέτη των πολυφαινολών που περιέχονται στα υποπροϊόντα ελληνικών ποικιλιών και μελέτη της βιολογικής δράσης των εκχυλισμάτων τους, έδειξε πως το Μοσχάτο Αμβούργου βρίσκεται στην πρώτη ή στις πρώτες θέσεις των ποικιλιών που ερευνήθηκαν για τις επιμέρους ουσίες. Τα υποπροϊόντα (βόστρυχοι, γίγαρτα) του Μοσχάτου και τα εκχυλίσματά τους έχουν σημαντικές ποσότητες βιοδραστικών πολυφαινολών με μεγάλες αντιοξειδωτικές ικανότητες, με αντικαρκινική και αντιμεταλλαξιογόνο δράση.